Могу я снять байк на Пхукете имея только б категорию( международную)?

Можно и без категория снять.

Добрый день. В целом Вам грозит только штраф.. Но главная опасность езды без прав это аварии и попадание в больницу, вот на этом моменте без прав можно сильно встрять.

Да, но.. страховки не будет. Ответственность полностью. При остановке штраф.