В Паттайе в обменнике можно поменять не всю купюру на баты? Типа даю 100 баксов, а хочу, чтоб на баты разменяли только 30

Да, могут. Только искать такой обменник замучаешься. И ещё неизвестно, найдёшь ли.

Могут, дадут 30 в батах и всё

Через двойной обмен. То есть сперва продаёшь 100$, а потом покупаешь 70$. И если тебе прям вот такая операция нужна позарез, то вот этот обменник советую https://maps.app.goo.gl/3bVqxeKWy2wUcw6i7 Тут хотя бы обычно мелкие доллары есть