Подскажите, если купюра старая, это не важно в Нячанге? Или по курсу на донги она будет ниже?

По курсу ниже.

в сапфире обменивают но если купюра старая то курс ниже

Могут вообще не взять. Либо курс снизят. Второе ещё ничего.