Реально ли сделать перевод и нотариальное заверение документов прямо во Вьетнаме? Говорят, через посольство делают.

Да можно, насчёт посольства не в курсе, я просто в агентстве переводил.

Если для РФ, ну там чтобы доверенность работала, доверитель, юрист и т.д., то только в консульстве РФ.

Вообще сперва работу найди, а там работодатель уже скажет, что и в каком порядке делать. Если работодатель сам не знает, что и как, то это скорее всего херовый работодатель и потом могут быть неприятности. А так, сначала в Консульство, там копию диплома заверить.