Можно ли после карантина 7 дней на Пхукете, полететь на Самуи? Или надо 21 день на Пхукете быть?

Можете.

Нету таких ограничений, свободное перемещение по провинциям при наличии сертификата (либо при отсутвии его нужен пцр/антиген)