Самим кататься по экскурсиям, скажем в Далат и т.п., если всего на недельку приезжаем? Или всё-таки покупать организованные?

Тут от вас зависит. Если вы в незнакомом месте не теряетесь, можете инфу находить, поездку самому построить — то ясное дело, лучше своим ходом. А если с этим напряг, тогда уж берите готовое с организацией.