Можно ли снять баты в банкоматах Паттайи (и в каких именно), с карты Газпромбанка UnionPay??

Можно. В любых - AEON (супер, низкая комиссия), Касинкорн, Бангкок Банк (супер, можно 100 000), Сиам и так далее.