мы сделали неименную карту Россельхозбанка юнионпей - ей можно платить в местных кафе/магазинах?

Чисто теоретически.

Именная то не понятно как работает. В некоторых кафе проходит, в севен/ елеван нет.

Рублевой не именной расплачивался в супермаркете и ресторане, все норм.

Можно в большинстве случаев, но в некоторых отказывают.