на Пхукете что лучше — оформить карту или рубли обменять на баты?

Однозначно юнионпей лучше.

Картой удобно платить безналом, комиссия небольшая. Наличка нужна, например, когда покупаешь на рынках. Решайте сами, нужна ли вам карта — за открытие минимум 5000 руб отдать придётся, плюс возможно обслуживание (условия каждого банка надо смотреть отдельно), или хватит привезти доллары и тут менять на баты, ими и расплачиваться...