Надо ли в Таиланде таскать с собой копии документов?

Мы не носим, в смысле копии

Часто хватает фото на телефоне, чтобы vat refund сделать или симку взять

не обязательно, но иногда пригодиться может

Чтобы деньги обменять, нужен паспорт. Обычно хватает его фото на телефоне. Для оформления Vat refund паспорт тоже нужен. Мне так же фото на телефоне хватило. Может, если покупки на очень крупные суммы, для оформления попросят оригинал, но не уверен.