нужно ли бронировать билеты обратно? летим из Питера, Emirates, стыковка 3 ч (в город не выходим), виза E есть

нет.

лучше иметь бронь билетов из Вьетнама куда-нибудь, куда дешевле, или быть готовым сделать это на стойке регистрации, так как могут спросить. Рандомный выбор никто не отменял. Просто бронь без оплаты.