Оформляю электронную визу, там надо указать дату прилёта. Вопрос - указывать дату вылета из Москвы, или дату прилёта во Вьетнам?

Прилёта, они же это просят.

Вы же пишете дату прилёта, значит и там указываете дату прилета в ту страну, в которой требуется виза.