Панирую купить билеты на паром (или как его) на Пхи-Пхи туда-обратно и снять на сутки номер через букинг (или через что лучше?). Нормальная схема?

Нормально. Только лучше покупать до Пхи-Пхи. Обратно можно и там купить. В общем там билеты относительно дешевые. Ну и на одну ночь может быть и мало. Особенно если в первый раз.