Перелёт во Вьетнам с двумя пересадками в Китае. Нужно ли оформлять визу в таком случае?

С 15 марта 2023 года в Китае возобновил действие безвизовый транзит для граждан 58 государств, включая Россию. Он позволяет находиться в пределах транзитной зоны без каких-либо дополнительных документов в течение 24-х часов.

Не нужно. Если период пересадка в Китае менее 24х часов.