Первый раз летим в Таиланд и вообще заграницу) открывать счет в юнион пэй можно рублевый и потом при оплате система сама конвертирует валюту?

Да!

Юнионпей в рублях, но россельхозбанк Про остальные банки не уверена, что работают

Россельхозбанк рублевая юнион пэй - Тай, Вьетнам, Китай работает без проблем. Это там где я сам пользовался.