Собираемся в Нячанг из России с 6 по 16 ноября. Отель только с завтраками. Вопрос: хватит ли 500 долларов?

Не уверена, что хватит. Лучше заложить побольше.

Насчет плавать-загорать гарантий быть не может, ноябрь и декабрь - самый влажный сезон, дожди, волны высокие и т. п.

Денег хватит. Погода - непредсказуемая.

Затраты на Винпёрл вы не снизите, конечно, но до Далата и обратно можно автобусом доехать. Посмотрите цены на 12go. Винперл часто приятнее по цене, если взять ночь в отеле, тогда вы два дня сможете ходить в парк развлечений и не бежать бегом с высунутым языком в один день.