Планируем прилеть в Ханой, доехать до юга Вьетнама оттуда в Камбоджу и потом в Таиланд (по земле - поездом на автобусах или такси). Насколько реалистичный маршрут? Долго ли границу государств проходить?

Реалистично, не долго.

Самое долгое ожидание на переходе из Камбоджи в Тай будет (по опыту). Каждый раз для пересечения границы брали тур в соседнюю страну - во Вьетнаме однодневный в Ангкор (потом просто оставались), оттуда так же в Тай. Это правда был 2015 год.