Собираюсь взять и старые, и новые баксы. Можно ли в Паттайе обменять остаток старых на новые без батов? Если да, процент возьмут?

конечно нет, нельзя

Только через бат) сначала продаёте, затем покупаете

Да всё реально. Встаете возле обменника и ждете соотечественников с новыми долларами. Отдаете им старые, они их меняют на баты, а вам отдают свои новые. Всё решаемо.