Скажите, если прилететь в Таиланд и заранее за 58 дней купить билет во Вьетнам на 3 дня и обратно, то снова можно 60 дней в Таиланде находиться? И реально ли приехать в Таиланд без брони отеля?

Можно. безвизовый въезд для многих стран действует 60 дней. На всякий случай забронируйте отель с возможностью отмены. Мало ли какой принципиальный офицер попадется.

Да, можно. Нет разницы, в какую страну у вас обратный билет. Отель бронировали в Бангкоке на первый день прилета (бронь на 1 день прокатывала, уже так показывали таможенникам).