А вот если я уже был во Вьетнаме, скажем, в декабре 20 дней без визы, а сейчас опять хочу приехать на пару недель — визу в этот раз оформлять надо?

Привет. Не надо

По идее, у тебя в паспорте за декабрь должен быть штамп с датой, до которой можно было находиться в стране (обычно либо от руки вписано, либо в самом штампе указано), а на выезде ставят штамп о выезде. Когда снова въезжаешь, опять должны открыть штамп на 45 дней (если в законе не сказано другого)

Промежуток между безвизовыми въездами убрали ещё в 19 году