А вот если я подал на визу во Вьетнам, а до одобрения влечу по штампу на 45 дней, визу могут одобрить уже после въезда?

Похоже, они как-то мониторят, находитесь ли вы в стране, и могут отфутболить заявку с припиской "Вы уже во Вьетнаме".

Но если выдадут, пока инфа о въезде ещё не подгрузилась, то да — прилетит во Вьетнам, но там скорее всего будет условно день (или несколько?) после въезда.