Подскажите, для оформления E-визы Вьетнама нужно указывать дату прилёта? стоит её оформлять только после покупки билета или заранее? Продление стоит продлевать сразу как обосновался и получил документы о регистрации, либо ближе к окончанию е-Визы?

Оформлять можно в любой момент, за неделю до вылета нормально. Виза будет действовать в те сроки, которые вы указали в анкете. Если не уверены в датах прилёта, то, ну дождитесь уверенности или сделайте визу с запасом, влететь можно позже. На продление подаваться можно за пару дней до конца визы.