Если лечу на Пхукет без визы, хочу потом продлиться по ковидному штампу, а обратные билеты через 3 месяца после прилёта — придерутся?

Придерутся.

Бери лучше на 30 дней, возвратные и с возможностью переноса. И по цене норм.

Могут и не спросить. Но если спросят, а билета нет — депорт)