Подскажите, если прилетели в Нячанг, поставили штамп на 15 дней, а е-виза еще в процессе (подавали в Таиланде) — как дальше? Можно ли выехать в соседнюю страну, когда придет е-виза, и активировать ее?

Ага, именно так и надо будет сделать, только визаранчик не забудьте: виза все равно будет действовать до той даты, которую вы указали в заявлении, то есть получите +2 недели.

У вас там порт прибытия должен быть тот же, что и в e-visa, так что придется заказывать новую. А новую вы не успеете сделать из-за праздников.