Если на Пхукете забронировать номер на двоих, а приехать вчетвером с детьми — откажут или можно доплатить за доп кровать?

Спросите у самого отеля. Как минимум, надо предупредить, сколько вас заселяется, чтобы номер подготовили под это. И документы нужны — они всех проживающих регистрируют.

Тут всё очень шатко. Могут согласиться поставить доп кровати, а могут и нет. Могут вообще отказать, потому что номер по цене рассчитан на двоих. А может просто скажут покупать второй такой же или дороже номер (если есть в наличии), и как крайний вариант могут разрешить даже без оплаты, но место не предоставят. Мол, спите вчетвером на том, что есть. Слишком много этих «если». Напишите в отель со своей ситуацией.

Снимите кондо, там всё поместится. Вопрос только в бюджете.

В Тае как раз с количеством проживающих всегда строго. Можете остаться без жилья. Надо точно заранее всё обозначить.