Подскажите, если отель на Пхукете бронировать на 5 дней, то обязательно обратный билет брать на день выезда?

Нет, обратный на 30ый день и везде пиши, что на 30 дней приехал. Ну можно 28.

Обратный билет в любом случае лучше брать со сроком вылета не позже даты окончания визы/турштампа.

Летели Этихадом из Москвы 15 января, никто нигде не спрашивал, при оформлении на Тайпас писали, что обратно через 29 дней, сейчас здесь, продлили ещё на 60 дней, обратных билетов нет.