Подскажите, если отель стоит на одного дороже, а на двоих дешевле, мы возьмём на двоих а приедет 1 человек, как они к этому отнесутся не заставят доплачивать ?

Нет

что вы имеете в виду? есть, например, стандарт рум - она сразу на двоих, вы покупаете номер, а там хоть одни можете приехать, хоть вдвоем

Я часто такое встречаю и система по умолчанию ставит 2 человека. Никто ничего не скажет вам