Скажите, если номер на одного дороже, а на двоих дешевле, можно взять на двоих, но приеду я один — как отель отреагирует, не заставят доплачивать?

Нет

а что вы имеете в виду? вот стандарт рум, например, он и так на двоих, вы же покупаете номер, и туда хоть один заселяйтесь, хоть вдвоём

Я часто так делаю, и система по умолчанию ставит 2 человека. Никто вам ничего не скажет