Скажите, если брать билеты на поезд во Вьетнаме прямо в день отъезда или за день-два, они вообще есть в продаже?

За пару дней бывают)

Бывают. Наличие всегда можно глянуть на официальном сайте вьетнамских ж/д. Там даже места можно выбрать, забронировать и оплатить позже в кассе в течение 12 часов, если у вас нет не российской карты.