Где на Пхукете лучше всего заказывать экскурсии? У местных жителей, на каких-то сайтах, у туроператоров?

В палатке берите.

На улице. В разных точках цены сравните. Сейчас у кого есть сайт — дороже, чем на улице.

Походите поспрашивайте у местных, которые сидят и предлагают, и узнайте про скидку, какую они дать могут. Цены будут ниже, чем в рекламках. И друг от друга отличаться.