Скажите, у Тинькофф и Сбера (карты Мир) когда снимаешь наличку во Вьетнаме, конвертация идёт по внутреннему курсу их банка?

Как правило, по своему собственному. Причём по графе «снятие в чужом банкомате». Но на некоторых картах, говорят, выходит почти как у ЦБ.

Курс НСПК применяется.