Как быстро переслать документы из Новосибирска в Паттайю или Бангкок за 2-3 дня?

Наверное, никак. Из России ведь все такие сервисы ушли. Но гляньте DHL, не в курсе, полностью они ушли или нет.

Pony Express, но за 2-3 дня это точно не выйдет. Разве что искать человека, который летит.

Посмотрите сервисы, которые работают в России, у них есть зарубежные партнёры. Тот же СДЭК и подобные.