Как быть с интернетом в Таиланде? Брать местную симку или можно есим на айфон? Какой оператор лучше?

Да любой оператор. Лишь бы симку продали. По сути все они одинаковые.

Всё правильно сказали: либо местная симка, либо eSIM. Бро, айфон всё выдержит.