Как сделать, чтобы вот сап работал везде на моём номере? Перевела номер МТС на eSIM, если в Паттайе взять местную симку и подключить интернет, вот сап на моём номере будет пахать?

Ясное дело будет. Ставите вацап. Вбиваете туда номер МТС. Приходит смс-код на него. И дальше всё без проблем пашет. С твоим новым тайским интернетом. И на тайский номер можно второй вацап поставить. Два будет.

Он у вас и на тайской симке будет работать.