Подскажите карту union pay Россельхозбанка в какой валюте лучше открывать? Чтобы во вьетнаме пользоваться.

Говорят, что в юанях.

Однозначно в юанях. Тогда у вас будет одна единственная конвертация юань-донг по курсу платежной системы (близкому к биржевому). Если карта будет в рублях, то добавится ещё одна конвертация рубль-юань и будет она по курсу банка, который более чем грабительский. При покупке юаней на бирже потери на курсовых разницах будут практически незаметны.