Скажите, будут ли сложности при въезде в Таиланд, если страховка не включает покрытие COVID-19?

Полис ваш никто проверять не станет. Загвоздка может возникнуть только если вы подхватите ковид — тогда вас положат в больницу, и оплачивать счёт придётся вам, а не страховой. А это десятки тысяч долларов.