Кто-нибудь сталкивался: билет на руках, но вылет на два дня позже, чем заканчивается виза — на выезде из Вьетнама будут проблемы? Или можно отделаться штрафом?

Если есть неделя в запасе, можно просто продлить (ну или хотя бы попробовать) пребывание в миграционке — тогда ни штрафа, ни гемора. По-моему, надо предъявить билет и сочинить какую-то историю, типа почему вам подходит только этот день.