Подскажите, можно ли: 1) заехать во Вьетнам по штампу 15 дней 2) Потом выехать и заехать по визе 30 дней?

Да.

Насколько мне известно, если заезжаешь по штампу, то только через 30 дней можно заново заехать. А если по визе, то в тот же день можно по новой визе.