Реально ли на Пхукете поменять российские права на тайские, если открыта категория В? Или обязательно нужна А? И если всё же так, прокатит ли с визой 60+30?

Поменять можно даже без визы.

Если в российских правах (розовых) имеется А, то даже со штампом пройдёт.

Можно. Только на Пхукете без агентства/школы быстро не выйдет.