Подскажите, можно ли новую визу на 3 месяца оформлять уже после приезда во Вьетнам или надо заранее еще в России?

Можно.

Визу можно оформить заране, или будучи во Вьетнаме, но для ее активации потребуется выехать и снова заехать во Вьетнам.