Летим семьёй на Фукуок, прибываем из Москвы в Хошимин, между рейсами всего 2 часа 30 минут. Успеем ли получить багаж и оформить визы?

Более чем.

У меня на получение визы и паспортный контроль ушло около двух часов. Народу было просто тьма, очереди огромные. Хошимин, месяц назад.

Как повезёт. Аэропорт Хошимина перегружен. В марте прилетел Аэрофлотом в 9 утра, а вышел из аэропорта в 11. Причём визу получать не требовалось (для этого отдельная очередь), только иммиграционный контроль и багаж.