Подскажите, на Самуи в 7/11, lotus, mini big c - где-нибудь можно платить Apple Pay?

Нет.

Я плачу в основном Еппл пей там, иногда не срабатывает, но это скорее исключение. Но у меня visa/Mastercard.

Можно но от 200 бат.