Никогда не юзал e-sim, можно ли в Нячанге сохранить свой старый номер, чтобы звонили на него?

Если e-sim от своего оператора возьмёшь, то да)

На некоторых телефонах с двумя сим можно сделать так, чтобы звонки с родной симки шли через интернет e-sim

е-сим пашет как вторая симка. Только сначала глянь тарифы роуминга. Бесплатно только входящие смс (это для банков важно, к примеру)