Подскажите, нужно ли делать е-визу во Вьетнам? Можно просто приехать по штампу, а потом прийти в консульство и оформить визу на 3 месяца?

Можно.

Можно, если гражданство РФ либо другое в перечне на безвиз, только приходить затем нужно не в консульство, а в миграционную службу Вьетнама.