По программе Alternative Quarantine можно ли просто отель забронировать, или нужно выбирать особые программы с питанием, трансфером и т.д.?

Отель должен быть с ACQ, это обязательно.

Список можно найти на сайте Тайпаса.

Выбирать надо отель из списка со статусом AQ, и лучше сразу с полным пакетом тестов и прочего. Бронировать можно через букинг, но с вероятностью 90% попросят предоплату. Либо банковский перевод, либо запросят данные вашей карты.