Подскажите, пожалуйста, банк берёт комиссию 3% при оплате картой UnionPay в Таиланде?

Нет, комиссии будут только при снятии наличных. И у каждой карты свой тариф

Банк нет, но некоторые злые кафешки могут накрутить 3% к счету. И отели в том числе. Но это не везде.