Скажите, экскурсии на Пхукете лучше бронировать заранее до поездки или прямо на месте без проблем?

На месте можно.

Зависит от того, на сколько дней едете. Какие-то экскурсии проводят ежедневно, какие-то по расписанию (в определённые дни недели). Как вариант, можно заранее присмотреть несколько фирм, узнать у них про загрузку (конечно, могут начать говорить, что мест почти нет, мол берите сейчас... но по факту, думаю, и по приезду места найдутся, особенно на те, что каждый день).