Скажите, если взять билет Стамбул–Пхукет в одну сторону и оформить билет в Малайзию как обратный, посадят ли на самолёт?

Ага.

В субботу летели из Стамбула, вообще ничего не спрашивали ни в Стамбуле, ни на таможне — ни турецкой, ни тайской (Turkish Airlines). Но я на всякий случай просто прикупил бронь обратного билета за 1000 рублей.