Скажите, пожалуйста, нужна ли виза при перелёте на Пхукет с пересадкой в Китае? И обязательно ли стыковочные рейсы в Китае должны быть одной авиакомпании?

Не нужна, не обязательно

Если рейсы одной авиакомпании, то надёжнее — это гарантия, что долетите куда надо, а при форс-мажоре бесплатно поселят в гостиницу. Багаж тоже идёт до конечной точки, меньше вероятности, что потеряется. А вообще, если один из стыковочных рейсов задержат или перенесут, то второй пропадёт. Редко, но случается.