Подскажите, пожалуйста, если мне e-визу во Вьетнам дали после штампа на две недели, нужно ли снова выезжать через две недели или e-виза действует месяц?

Если штамп стоит на две недели, то и выезжать надо не позднее, чем через эти 2 недели.

Какая дата у вас в паспорте проставлена — позже этой даты оставаться в стране нельзя (неважно, есть виза или нет), в первую очередь смотрите в свой паспорт.