Подскажите пожалуйста, если нигде не работаешь и не оформлен как ЧП оформят ли визу в Таиланд?

Оформят. Просто пишите в графе про работу что фриласер. И никаких справок с работы не надо (это если про Москву речь). А в соседних старнах эти справки никто не спрашивает - можно писать что угодно.